Un caldo que alimenta el espíritu: Vorí vorí o Borí borí

El vorí vorí o borí borí es un plato típico del Paraguay también consumido en zonas fronterizas del NEA (Noreste) argentino; aunque el vorí vorí puede ser autóctono tanto del Paraguay como de las vecinas regiones del Noreste argentino, se ha difundido más en tal región de Argentina a causa de la gran cantidad de migrantes de origen paraguayo.

El vorí vorí se trata básicamente de un caldo espeso en el que se encuentran dispuestas pequeñas bolas de harina de maíz y queso.
Como todo plato de la gastronomía popular paraguaya, el vorí vorí es rico en valores proteínicos y calóricos.

El nombre “vorí vorí” es esencialmente guaranítico. En efecto, en el guaraní -una de las dos lenguas oficiales del Paraguay conforme a la actual Constitución Nacional del país sudamericano- la pluralización de un término se hace muchas veces por su repetición, vale decir, “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más.

La palabra “vorí”, que duplicada designa al plato, es un derivado del español “bolita” (en alusión a las pelotitas de maíz que se encuentran en el caldo); el vocablo “bolita” guaranizado fue “borita” y, finalmente, se apocopó en “vorí”. Luego, “vorí vorí” es “bolita, bolita”.

Para el “vorí vorí” típico se utilizan harina de maíz, queso fresco, caldo gordo y, naturalmente, agua.
Existen otras variantes denominadas genéricamente “vorí vorí blanco” que llevan, además, aceite, ajo, cebolla, zapallo, leche y arroz.

Se colocan la harina de maíz y el queso desmenuzado en un recipiente, humedeciendo esta mezcla con el caldo gordo hasta formar una masa con la cual se formarán las bolitas.

Cada “vorí” deberá tener el tamaño de una uva grande. Una vez preparada una cantidad suficiente de bolitas, se las echa en caldo hirviendo y se las deja hervir por 5 minutos. Si el caldo que se obtiene estuviera muy espeso, se lo puede aclarar agregándole agua hirviendo.

Curiosidades:

-El “vorí vorí” tradicional es conocido también como “vorí vorí caldo”.

-Una de las recetas más difundidas es la del “vorí vorí de gallina”, modalidad en la que se agregan al caldo trozos de gallina casera previamente doradas en propia grasa hasta que logren un color dorado fuerte, pero evitando que se quemen.

-Cuando por diversas razones, las bolitas son muy pequeñas se les da el nombre de “tu’í” (cotorra, cacatúa) “rupi’á” (huevo), vale decir, “huevos de cotorra”.

-El “vorí vorí” es uno de los pocos platos de la vigorosa cocina paraguaya que logró permear los distintos estratos sociales, llegando a consumirse tanto en requintados banquetes como en humildes mesas de ranchos campesinos.

-Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

¿Vamos a la receta?

Ingredientes 

(para 6 personas)

• 1 pollo troceado, 
• 1 cebolla grande, 
• 1 manojo de cebolleta, 
• 1 pimiento verde, 
• 2 tomates, 
• 1 trozo de calabaza, 
• 1 zanahoria, 
• 2 hojas de laurel, 
• 1 pizca de curry, 
• 1 pizca de comino, sal, pimienta molida, aceite, 
• 250 g de harina de maíz, 
• 150 g de queso paraguayo (puede sustituirse por queso cuartirolo o bien por una mezcla de queso fresco y queso parmesano), 
• 3 o 4 litros de agua (aproximadamente).

Preparación

• Empezamos pelando y troceando menudas todas las hortalizas, procurando que queden del mismo tamaño. Ponemos aceite en una cacerola honda y salteamos los trozos de pollo hasta que queden dorados. Lo retiramos y en el mismo aceite salteamos la cebolla, la cebolleta, el pimiento y los tomates, con un poco de sal.
• Agregamos la calabaza, la zanahoria y, cuando estén blanditas, añadimos un poco de agua rascando bien el fondo de la cacerola, para que no se queme con la cocción. Incorporamos el pollo, el agua, el laurel, el curry, el comino, la pimienta molida, rectificamos de sal y lo dejamos hervir todo junto.
• Para preparar las bolitas o vorí vorí, rallamos el queso y lo mezclamos con la harina de maíz, y vamos agregando caldo de la cocción anterior hasta conseguir una masa que se desprenda de las paredes del recipiente. No tiene que quedar ni demasiado dura ni demasiado líquida.
• Formamos las bolitas y las agregamos a la cazuela con el resto de ingredientes. Su cocción es similar a la de los ñoquis, cuando suben a la superficie ya están listas. Apagamos el fuego, lo dejamos reposar cinco minutos para que los sabores se asienten y servimos.

El vori vori vino de Oriente

El chef historiador Vidal «Yaguareté» Domínguez Díaz ha rastreado los orígenes de uno de los platos más representativos de la culinaria nacional hasta el Medio Oriente, como una de las comidas cotidianas en la época de Jesucristo. Así lo revela en uno de los capítulos de su libro, Nuestra Señora de la Asunción 1537, que será lanzado en los próximos días, en el cual relata los orígenes de la gastronomía paraguaya, afirmando que Asunción es la “Madre de la gastronomía argentina, uruguaya, del Mato Grosso del Sur y hasta de Santa Cruz, Bolivia”.
“Corrían los años de Nuestro Señor Jesucristo cuando en un pequeño pueblo de Medio Oriente se tenía por costumbre tomar un caldo de gallina llamado sopa Ashkenazi con Kneidalaj (caldo de gallina con bolitas de matzá). La matzá (también conocida como matzoh o matzos) es un pan ácimo tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua. Esta es la comida «oficial» del Pésaj (Pascua judía). En el caso del caldo de gallina Ashkenazi se hacen bolitas de este pan (matzá). El caldo Ashkenazi con Kneidalaj emigra desde Medio Oriente a la peninsula ibérica con la dominación árabe y se asienta allí por 800 años. Luego de la caída del último bastión musulmán Granada, a manos de Fernando e Isabel la Católica, se inicia la conquista del Nuevo Mundo. Cargados con siglos de influencia árabe en su gastronomía, llegan a nuestras tierras los españoles, entre ellos numerosos andaluces, introduciendo a partir de 1537 en Nuestra Señora de la Asunción un caldo que ellos llaman «Cocido», cuyos ingredientes básicos son garbanzos, gallina, morcilla, chorizo, papa, repollo, zanahoria y nabo. Se inicia la fusión con los ingredientes del Nuevo Mundo, de acuerdo a cada región conquistada, pero en todos conservando la misma matriz que sería la gastronomía árabe-española. Lo novedoso en Asunción sería la introducción del maíz al caldo de gallina Ashkenazi con Kneidalaj, sustituyendo las bolitas de matzá por bolitas de harina de maíz, naciendo así el vori vori paraguayo.

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