MISIONES TIERRA DE GENEROSIDAD INCALCULABLE
Yacaratiá, madera comestible.
En la tierra colorada de Misiones podemos encontrar miles de vegetales, frutas y animales comestibles, pero quien hubiera pensado que en sus árboles hallarían uno del cual su madera se utiliza para hacer delicias comestibles. Hablamos del Yacaratiá o Jacaratia Spinosa, cuya madera es, para los humanos, la única comestible del mundo.
Hay versiones de que los aborígenes guaraníes “comían” la madera del Yacaratiá. En otros textos dicen, que “se hidrataban” con su savia. Parece que es falso, porque la madera es dura y su savia es amarga, y tampoco es comestible si no se la procesa.
Justamente ese es el proceso desarrollado por Roberto Pascutti, quien fuera en vida ingeniero químico.
“La especie Jacaratia spinosa, conocida comúnmente como Yacaratiá, es el único árbol en el mundo que se puede comer (porque no tiene celulosa) y la zona norte de Misiones es de las pocas regiones del mundo en la que crece. Se reproduce a través de semillas que se dispersan en todo el territorio misionero, por lo que se la encuentra en chacras, plantaciones de pino, patios y jardines, plazas y veredas. De estos árboles, hasta hoy desechados, se pueden obtener tablas de madera que, una vez procesadas a través de varios pasos, permiten obtener un cuerpo tierno y sabroso que conserva todas las características del leño: vetas, anillos de crecimiento, etc.”.
Pascutti patentó su idea en el año 1996 y años más tarde comenzó su investigación en la Universidad de Ciencias Forestales en la UNAM.A lo largo de los años obtuvo numerosos premios nacionales, pero nunca tuvo el apoyo del gobierno.
Tras su fallecimiento su esposa siguió con su emprendimiento.
El proceso
Una vez que la madera llega del monte a la fábrica comienza el proceso, que es costoso y complejo. Primero se separa la corteza (solo se utiliza la parte interna del árbol), luego se extraen los nudos (que al hervir la madera se ponen muy duros) y la madera es cepillada hasta quedar bien blanca. A continuación, el leño es fraccionado en cortes especiales y conservado en cámaras de frío. Al tratarse de un producto muy costoso que se pudre en 24 horas, debe ser conservado a la temperatura adecuada para evitar su rápido deterioro.
Posteriormente, la madera es procesada y pasa por diferentes etapas (extracción, hidrólisis, gelificación, etc.) que permiten eliminar sustancias que afectan al sabor y reducir la sensación de rigidez. Luego se incorporan sustancias gelatinizantes, según su destino gastronómico. De esta manera, se obtiene un cuerpo estable, tierno, que conserva las características del leño (vetas, anillos de crecimiento, etc.) resaltados por colorantes y saborizantes naturales.
Cada mes en la fábrica descongelan y procesan unos 500 kilos (tres árboles de 55 cm de diámetro cada uno) que se hierven en una gran olla, diseñada especialmente por el ingeniero Pascutti. Esta se prende solamente una vez por mes y se mantiene encendida durante cinco días seguidos. Los primeros dos días la madera hierve constantemente, luego de lo cual se seca y queda una madera gomosa, amarga y sin gusto. Luego, de acuerdo al kilaje de la madera, se le va agregando azúcar y se cocina un día y medio más. Ese almíbar que queda contiene todas las vitaminas al igual que la madera y constituye el principal conservante.
Por último, el desperdicio de la madera también es aprovechado: se muele y mezcla con frutas de estación, quinotos, naranjas, mandarinas, papaya, mamón, rosella, para convertirse en riquísimas mermeladas compuestas en un 60% por madera molida y 40% fruta. Los hoteles son los principales interesados en este producto untable.
A lo largo de este proceso se obtiene una amplia gama de productos entre los que se encuentran las tablas confitadas de madera (en miel o azúcar); dulces artesanales hechos en base a madera y fruta; bombones artesanales de chocolate blanco o negro con corazón de madera; alfajores con chocolate al medio, etc. Todo envuelto individualmente en papel film para ayudar a la conservación. Todo el proceso, incluso el embalaje, constituye un trabajo muy artesanal.
Sólo falta que los lectores de La Mirilla dispersos por el mundo vengan a Misiones a probar estas riquísimas confituras de madera.
