CHIPA SO´O: para todo momento del día
Seguimos en La Mirilla compartiendo la cultura culinaria guaraní con su historia y recetas.
A poner las manos en la masa.
Orígenes de esta delicia paraguaya.
En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.
Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones, y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o «chipa almidón», el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, el chipá so’ó o chipá con carne, el quibebé, el borí borí, el chipá guasú o pastel de choclo, el mbaipy, chipá mbocá o chipá caburé y otros platos similares que tienen como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso y algo de carne.
Cabe recordar que las misiones jesuíticas-guaraníes, cuya provincia jesuítica se circunscribía a la Gobernación del Paraguay, se hallan en los territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.
Según precisiones de Margarita Miró Ibars, rigurosa investigadora de la antropología culinaria paraguaya] los diversos tipos de chipa, y entre ellos la “chipa so´o”, hacen parte del denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el “mate cocido”, la leche o el café, o que simplemente se prepara para fungir de complemento de otros platos
Además de las “chipas” hacen parte del “Tyra” el “mbejú” y la “sopa paraguaya”.
Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas
INGREDIENTES
- 2kg de harina de maíz
- 10 huevos
- 500g de queso
- 250g de grasa (manteca de cerdo)
- ½ litro de leche
- sal a gusto
- Relleno: El mismo de una empanada.
Cómo se prepara la chipa so´o.
El proceso de preparación sigue los pasos siguientes: se bate con la mano la grasa hasta que obtenga la consistencia de una mezcla blanca y cremosa. Se agregan huevo, sal y queso desmenuzado, batiendo muy bien después de cada adición. Se mezcla la preparación así obtenida con la harina de maíz, el almidón y la leche y se amasa convenientemente.
Con la masa ya dispuesta se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar. En el hueco se introduce el “relleno” consistente en la mezcla de huevo picado y carne en “picadillo”. Se cierra el bollo y se le da forma, de modo a que quede como una torta de aproximadamente 7 centímetros de diámetro.
Finalmente, se colocan las tortas sobre chapa engrasada y se las “pinta” con leche, luego de lo cual se las cocina al horno a alta temperatura (250°) por veinte minutos.
